Corse, les fromages

Quatrième de couverture

Savoureux, doux ou piquants, fondants ou secs, les fromages corses sont un des piliers de la gastronomie du terroir insulaire. Leurs modes de fabrication et d’affinage, leur lieu de production, la qualité du lait (brebis ou chèvre) déterminent au moins cinq types principaux, auxquels s’ajoute la célèbre préparation fromagère, unique en son genre, le brocciu.

Un beau-livre, le premier en son genre, consacre enfin les fromages insulaires et révèle les secrets (mode d’élevage, technologie, saveurs recherchées…) d’un pastoralisme et d’une fabrication sans doute plusieurs fois millénaire. Aujourd’hui, le fromage corse pourrait aussi constituer une référence en matière d’intégration des traditions dans le cadre d’un développement économique à échelle humaine (proximité, traçabilité, bio, authenticité, etc.).

Affiner les connaissances

Le projet d’offrir au lecteur un ouvrage de qualité sur la production fromagère de l’île est né avant tout du triple constat de l’absence d’un tel ouvrage, de la pertinence des questions et des enjeux que soulève le pastoralisme dans la société corse d’aujourd’hui (culturels, économiques, politiques et territoriaux) et de la qualité du travail fourni par les scientifiques malgré une certaine confidentialité de leurs recherches.

L’objectif premier était donc de réunir les compétences et d’ouvrir le chantier d’un ouvrage qui soit en tout point le reflet des savoirs actuels sur l’ensemble des métiers et des pratiques qui concourent à faire de la Corse un « haut lieu » du patrimoine fromager méditerranéen.
Aujourd’hui en difficulté, le monde agropastoral doit pouvoir compter sur un ouvrage de référence qui aide à l’approfondissement des savoirs et favorise sa visibilité auprès de la société locale et au-delà de la communauté insulaire. Les consommateurs y trouveront matière à « s’approprier » un patrimoine dont ils sont, aux côtés de producteurs, à la fois les « ayants droit » et les protagonistes.

Corse, les fromages s’emploie ainsi à objectiver et stabiliser des savoirs aujourd’hui fragilisés par l’absence de références. Ainsi, il s’agit bien au moyen d’un tel ouvrage de répondre à un enjeu de transmission de savoirs qui ne peut plus se limiter à une « imprégnation » ou au « ouï-dire ».

L’ambition était également de contribuer à valoriser le pastoralisme corse en affrontant sa complexité pour en révéler toute sa richesse, la profondeur de ses traditions, de ses savoirs et de ses ressources. Autant d’atouts qui peuvent demain constituer un « modèle » fondé sur une agriculture à taille humaine, respectueuse des équilibres environnementaux et sociaux selon les valeurs dans lesquelles les Corses aiment à se reconnaître (rapports de sociabilité, liens à la nature et transmission des savoirs, de l’histoire, des goûts, etc.).

L’ouvrage revient ainsi sur chacun des aspects des processus à l’œuvre depuis des millénaires, en axant très fermement le regard sur la réalité d’aujourd’hui. Le plan en explicite le cheminement : pastoralisme – produits – enjeux.

Le but de ce travail était en définitive de mettre en valeur, au cœur de l’ouvrage, le produit fini, c’est-à-dire les fromages, comme un révélateur de l’ensemble des problématiques en question. Le lecteur y trouvera donc aussi – et surtout – les grandes variétés, les façons, l’art de consommer, etc.

L'ouvrage a été distingué à sa sortie par le Grand Prix des îles du Ponant 2016 au Salon international du livre insulaire d'Ouessant : « Ce gros ouvrage – auquel ont contribué sociologue, agronome, linguiste, généticien, accompagnateur de haute montagne, professeur des écoles, anthropologue, zootechnicien, agronome et directeur éditorial – illustre la notion de « fait social total » de Marcel Mauss : en Corse, le fromage permet de comprendre des pans importants de l’histoire, de la géographie, de la société, de l’économie de l’île… Le livre est magnifiquement illustré de photos anciennes et actuelles, de gravures et de cartes, de graphiques et de croquis, et la diversité des auteurs n’empêche pas une lecture aisée alors que les différents thèmes sont traités avec une grande précision. Après une passionnante introduction sur l’histoire du pastoralisme en Corse, l’ouvrage est organisé en trois parties qui passent successivement en revue l’univers pastoral, la confection des divers fromages de l’île et leur importance dans la société et la culture corses contemporaines. Un livre qui donne envie d’aller en Corse et d’en manger les fromages avec appétit ! Un livre qui exprime parfaitement une singularité insulaire qu’il ne devrait pas être utopique de conserver… »